Miks Juust Ei Sulata Pitsa Ja Supi Valmistamisel Ahjus Ja Mikrolaineahjus

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 12:57

Gooey saladused või Miks juust ei keeda toiduvalmistamisel

On palju roogasid, mis koos juustuga lisatuna muutuvad ainult maitsvamaks ja mõnda on ilma sellise koostisosana üldiselt võimatu ette kujutada. Näiteks maitsestatud pitsa, mille viilu taha tõmmatakse Nami-juustu kiud, või pruuni juustukoorega lasanje. Siiski juhtub, et selliseid pilte peas hoides valmistab inimene roa, kuid maagiat ei juhtu - juust ei sula. Sellel nähtusel võib olla mitu põhjust.

Miks juust ei sula

Temperatuuril 30–35 kraadi hakkavad piimarasvad sulama, nii et juust on soojas pehmem kui külmkapis. Temperatuuri edasise tõusu korral on loogiline eeldada, et toode sulab, kuid see pole kaugeltki iga juustu puhul võimalik. Võib olla mitu põhjust, miks juust ei sula.

Juustu valmistamise meetod

Piimast ja looduslikust loomse laabist (orgaaniline ühend, mis vastutab valgu komponentide kalgendamise eest) valmistamisel on selle edasiseks sulamiseks piisav temperatuur 100–180 kraadi. Kuid on ka teine viis - piimale ei lisata ensüümi, vaid bakterit. Sel viisil saadud juust tegelikult ei sula, kuna kuumutades valk lokkib, ei sirgu ega levita vastavalt. Toidule isuäratava kooriku valmistamiseks ei tohiks kasutada happelist juuretisjuustu, sellised tüübid on sageli praetud, kuna need ei levi. Järgmised sordid kuuluvad nende hulka, keda temperatuuril ei eksisteeri: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi jne (peamiselt kitsepiimapõhised tooted).

Laabiga valmistatud juustud sulavad hästi

Niiskus ja rasvasisaldus

Mida rohkem juust sisaldab vett, seda kiiremini ja kergemini see temperatuuri tõustes sulab. Kui kujutate ette aromaatse juustutüki käsna kujul, siis selle struktuuri moodustab kaseiin - piimavalk. Kogu võrgusilma sees olev ruum täidetakse vee ja rasvaga ning kuumutamise käigus vabanevad valgu struktuuri hävitamisel need komponendid. Seega, mida paksem ja niiskem on juust, seda lihtsamalt ja kiiremini muutub see vedelaks, sest pärast võrgusilma purunemist on midagi vabastada.

See tähendab, et tõhusaks sulatamiseks peab juust olema vähemalt 50% rasva ja kõrge õhuniiskusega. Silmatorkav näide on mozzarella juust (välja arvatud väherasvane) ja parmesani juust. Esimeste pallid, mida hoitakse isegi soolvees, muutuvad pitsal venivaks massiks ja teise tihedad tükid nõuavad küpsetamist ahjus temperatuuril 180 kraadi, et saada tassi sulanud koorik.

Mozzarella pallid sulavad oma rasvasisalduse ja kõrge niiskusesisalduse tõttu hästi

Juustutoode

Juustutooted on erinevalt looduslikest juustudest valmistatud köögiviljade, mitte piima, rasvade baasil. On äärmiselt keeruline täpselt arvata, kuidas selline “võlts” tükk käitub, praktikas ei pruugi toode üldse sulada, säilitades oma esialgse kuju, või lihtsalt kuivada, muutudes tahkeks tükiks. Ükskõik kui kõvasti kokk sisse ei pane, ei hakka taimsetest koostisosadest valmistatud ja rohkete lisaainetega vormis hoidev juust kunagi päris juustuna käituma.

Juustutoode valmistatakse taimerasvade baasil, seetõttu ei sula see hästi

Tassi tüüp

See, kui tõhusalt juust sulab, sõltub suuresti roogist endast, kuhu see lisatakse. Valitud tootel ei pruugi vedeliku olekuks muutumiseks lihtsalt olla piisavalt temperatuuri, nagu näiteks kordonisiniste kotletite valmistamisel koos täidisega või supile juustu lisamisel, mille keemistemperatuur on vaid 100 kraadi. Kuid pitsapinnal, mis on ahjus 180–200 kraadi, sulab igasugune looduslik laabijuust.

Kordonisinise kotleti sees ei pruugi kõval juustul lihtsalt aega sulada

Kuidas valida hästi sulavat juustu

Kui roogi jaoks peate juustu keetmise ajal sulama, siis peate selle valimisel järgima neid reegleid:

• ärge jälitage odavust, sest juustutooted on tavaliselt kõige taskukohasemad;
• uurige hoolikalt pakendit - koostis peaks sisaldama piima, on näidatud laabi kasutamine;
• sulatatava juustu rasvasisaldus peab olema vähemalt 50%;
• juust peaks olema valmistatud lehmapiimast, mitte kitsepiimast.

Juust ei sula, kui see on ebaloomulik, valmistatud juuretise lisamise või rasvapuuduse tõttu. Suur tähtsus on ka temperatuuril: kui kvaliteetne toode ei muuda oma olekut, peate võib-olla lihtsalt kraadi tõstma ja pilt muutub.