Kuidas Puljong Läbipaistvaks Muuta, Kui See On Hägune, Või Küpseta Seda õigesti, Ka Kana

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 12:57

Kuidas puljong läbipaistvaks muuta: täiusliku supi valmistamise saladused

Korralikult keedetud puljong on kokanduses vigurlend. Sellest keedetud valmis supi, kastme või aspi kvaliteet sõltub sellest. Ja kala või lihapuljong ise on juba iseseisev roog. Seda saab serveerida krutoonide, pirukate või keedetud muna lisamisega. Kahjuks muutub puljong mõnikord häguseks ja kaotab isuäratava välimuse. Mida sel juhul teha? Kuidas puljong uuesti selgeks teha?

Sisu

• 1 Mis määrab puljongi läbipaistvuse

• 2 Kuidas teha kodulindude, liha- või kalasupi jaoks selget puljongit

  • 2.1 Kuidas valmistada kana- või rinnapuljongit
  • 2.2 Veise- või sealihasupi alus
  • 2.3 Kuidas valmistada maitsvat kalapuljongit
  • 2.4 Tarretatud liha ja aspi alus
• 3 Kuidas hägune kala, kana või lihapuljongit kergendada
• 4 Video: kuidas valmistada läbipaistvat puljongit - kokk Ilya Lazersoni meistriklass

Mis määrab puljongi läbipaistvuse

Paljuski toodetest, millest see on valmistatud

1. Mida rasvasem on liha, seda tõenäolisem on puljong hägune. Küpsetamise ajal lähevad rasvad vedelikku ja moodustavad sellega emulsiooni. Mida kauem puljongit keedetakse, seda tõenäolisemalt lagunevad rasvad rasvhapeteks ja glütseriiniks ning puljong muutub häguseks.
2. Puljong on sulatatud lihast sageli hägune kui värskest lihast. Sulatamisel kaotab liha mahlad, mis küpsetamise ajal vette lähevad. Puljong muutub toitvamaks ja küllastatumaks, kuid osa valke rullub kokku, moodustades vahu, mis põhjustab läbipaistvuse kadu.
3. Kui vesi keetmise ajal tugevalt keeb, on puljong, isegi kanarindadest, hägune. Keemisel segatakse väikesed tilgad rasva- ja valguhelbeid, mis moodustavad emulsiooni ja muudavad puljongi häguseks.
4. Keemise ajal on oluline eemaldada kogu hõljuv vaht, kuni see lakkab moodustumast. Vastasel juhul muutub puljong häguseks.

Küpsetamiseks kasutatava liha rasvasisaldus mõjutab puljongi selgust

Liha või kala kvaliteet ei sõltu alati meist, kuid korralik ettevalmistus maksimaalse läbipaistvuse saavutamiseks on meie kätes. Selleks on kasulik teada mõningaid reegleid:

1. Enne toiduvalmistamist tuleb toit põhjalikult pesta külma veega, sellel ei tohiks olla verd.
2. Toit tuleks panna külma vette, kui eesmärgiks on pigem puljongi kui liha küpsetamine. Nii et kõik väärtuslik läheb lihast vedelaks järk-järgult ja puljong osutub maitsvamaks ja rikkalikumaks. Kui liha asetatakse kuumas vees, rulluvad pinnal olevad valgud kokku, poorid sulguvad ja kõik väärtuslik jääb lihasse. Mis on lihale hea, puljongile aga halb.
3. Kuumutage vesi tugeva kuumusega keemiseni, vähendage madalamale, pärast vahu eemaldamist keetke vähemalt. Vesi ei tohiks keeda, vaid ainult kõigutada.
4. Me katame panni ainult kaanega, kuid mitte tihedalt, vastasel juhul hakkab puljong keema ja kaotab läbipaistvuse.
5. Pärast keetmist eemaldage kogu vaht. Teeme seda seni, kuni see moodustub. Enamik allikaid soovitab seda teha lusikaga, kuid eelistatavalt lusikaga, osutub see puhtamaks. Samuti on soovitatav eemaldada liigne rasv.

Kuidas teha kodulindude, liha või kalasupi jaoks selget puljongit

Läbipaistva puljongi küpsetamiseks peate teadma mõnda reeglit ja järgima rangelt juhiseid.

1. Valmistage tooted ette: lõikame liha väikesteks tükkideks, kondid - puhastame, hakkime, vabaneme kalapeadest lõpustest ja silmadest, hakkime ka suured pead. Kana võib panna tervena.

   

   Kana ei saa puljongiks lõigata, vaid küpseta tervelt

2. Ma pesen tooteid põhjalikult, kuid ei pigista neid nii, et need ei kaotaks mahlu.

   

   Puljongi valmistamiseks täitke toit külma veega

3. Kuumutage tihedalt suletud kaane all suurel kuumusel keemiseni.

   

   Puljongi hägususe vältimiseks peate kogu vaht eemaldama.

4. Vala lusikatäis külma vett, pärast keetmist eemaldage ujuv vaht. Kordame kolm korda.
5. Me vähendame kuumutamist miinimumini, avame kaane veidi või eemaldame selle täielikult. Eemaldage aeg-ajalt vaht ja rasv.

6. Pange juured ja köögiviljad ning vajadusel sool: kanapuljong - 15–20 minutit, lihapuljong - 30 minutit enne keetmise lõppu, pange sool kohe pärast keetmist kalaleemesse.

   

   Köögiviljad ja juured muudavad puljongi maitsvamaks ja maitselisemaks.

7. Panime maitseaineid ja maitsetaimi. Puljongide jaoks teevad nad "garni kimp".
8. Küpseta kuni pehme. Saate määrata liha valmisoleku. Selleks torgake koka nõelaga või lihtsalt kahvliga läbi kõige paksem serv. Kui need tulevad lihtsalt sisse, on liha valmis.

9. Võtke liha välja, visake köögiviljad minema, filtreerige puljong läbi 2-3 sõelaga läbi peene sõela või marli.

   

   Kana ja munapuljong on maitsev ja tervislik roog

Garni kimp on keermega seotud vürtsikas ürd puljongi keetmiseks

Selliste väikeste maitseainete nagu pipraterad jaoks võite teha sõlme marli või laia sideme ja kasta see potti. Kui puljongit kurnate, võite maitseained panna otse potti, siis jäävad need sõelale.

Puljongi veelgi läbipaistvamaks muutmiseks võite pärast keetmist nõusid 15 minutit küpsetada, vett tühjendada, liha ja nõusid uuesti pesta, täita uuesti külma veega ja küpsetada ülalkirjeldatud viisil. Arvatakse, et sel viisil vabanete kõikidest toodetes sisalduvatest kahjulikest ainetest ja antibiootikumidest. Vastuoluline väide, kuna esimese 20 minutiga läheb suurem osa toitaineid ka puljongisse.

Kuidas keeta kana- või rinnapuljongit

Küpsetusaeg sõltub linnu vanusest ja tüki suurusest, 40 minutist kuni 2 tunnini. Kui valmistatakse dieedipuljongit, on soovitatav nahk eemaldada, see sisaldab palju rasva. Kui keedate puljongit koos pokaalidega, ärge pange maksa, see annab omapärase maitse ja võib põhjustada puljongi hägustumist.

Veise- või sealihasupi alus

Liha on soovitav võtta kondiga. Kondita puljong on nagu laul ilma saateta. Olgu, aga midagi on puudu. Võite ka keeta kondipuljongit, ilma lihata. Luud tükeldatakse eelnevalt tükkideks, torukujulised keedetakse tervelt. Peske valmistatud tooted, puhastage luud. Veiseliha puljongit keedetakse 3 tundi, sealiha puljongit - 2 tundi, kondipuljongit - 4-5 tundi. Sool lisatakse 30 minutit enne keetmise lõppu, seejärel lisatakse juured ja ürdid.

Kuidas valmistada maitsvat kalapuljongit

Kalapuljongi keedetakse mitte kauem kui 40 minutit, soovitatav on see soolata keetmise alguses.

Hästi keedetud puljong peab olema läbipaistev, pinnal on sädelevad rasvad.

Porgand, sibul, seller ja peterselli juur pannakse liha- ja kanapuljongidesse, sibul ja petersell kalaleemesse.

Tarretatud liha ja aspi alus

Tarretatud liha küpsetamiseks on väga oluline tooted korralikult ette valmistada. Kuna need osad, mida muudes roogades ei kasutata - sääred, sabad, pead, lähevad želeeritud liha juurde, tuleb need enne küpsetamist töödelda. Tarretatud liha komplekt tuleb 3–12 tundi eelnevalt külmas vees leotada, et eemaldada liigne veri ja pehmendada nahka. Pärast seda kraabime noaga liha koostisosad ja pestakse uuesti.

Järgmisena pange toit nagu tavaliselt kastrulisse, lisage külm vesi, keetke, eemaldage vaht ja keetke tasasel tulel 15 minutit. Kuid sel juhul on asjakohane esimene puljong tühjendada. See võimaldab mitte ainult suuremat läbipaistvust, vaid vähendab ka želeeritud liha kalorsust, sest küpsetame väga rikkalikku puljongit.

Pestud liha valatakse külma veega, keedetakse ja nagu eespool kirjeldatud, keedetakse 5-6 tundi madalal kuumusel. Multikeetja aitab selles protsessis palju kaasa, kuid kui seda pole, on pliidiga täiesti võimalik läbi saada. Köögiviljad ja juured pannakse tund enne küpsetamise lõppu, sool ja vürtsid lisatakse 30 minutiga.

Nagu näete, nõuab läbipaistva puljongi ettevalmistamine tähelepanu ja aukartlikku suhtumist. Aga kui see mingil põhjusel ikkagi häguseks muutub, peate seda kergendama.

Keeda tarretatud liha puljongit väga madalal kuumusel, muidu muutub see häguseks

Kuidas hägune kala, kana või lihapuljongit kergendada

Kutt aitab puljongil läbipaistvust taastada. Nime järgi on selge, et puljongi hägususe, rasva ja vahu helveste eemaldamiseks on tõmme olemas.

Lihtsaim viis joonistamiseks on munavalge. Klopi munavalget kahvliga veidi lahti ja lisa õhuke voog segades 70 kraadini jahutatud puljongisse. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust ja keeda 2-3 minutit segades. Valk haarab puljongist kõik põhjad ja vajub põhja. Jääb ainult seda pingutada.

Teine võimalus on lisada puljongile veega lahjendatud hakkliha. Puljongi jaoks võetakse hakkliha, kana - kana. Segatud munavalgega, lahjendatud vähese külma puljongi või veega. Hakkliha lisatakse puljongile, segatakse, lastakse keeda ja keedetakse mitu minutit. Hakkliha küpseb ja vajub põhja. Pärast seda tuleb puljong filtreerida läbi peene sõela või marli.

Hakkliha asemel võite kasutada riivitud porgandeid, siis pole vaja veega lahjendada. Peamine põhimõte: tüübis peaks olema valk, mis seob põhjad.

Kalapuljongi jaoks kasutati vanasti pressitud kaaviarist viiki. Nüüd saate teha munavalgega.

Video: kuidas valmistada läbipaistvat puljongit - kokk Ilya Lazersoni meistriklass

Nüüd teate, kuidas valmistada läbipaistvat puljongit ja kuidas selle läbipaistvust taastada. Peamine on järgida reegleid ja mitte unustada mõningaid trikke, mida isegi spetsialistid kasutavad, sest keegi pole vigade eest kaitstud.